Selera Meragam di US

Bila duduk jauh dari kampung kita selalu teringat hal yang manis-manis. Yang indah-indah. Yang  bila diingat terasa ria di hati. Gembira di jiwa. Seronok dalam ingatan. Membungakan hati. Mengembangkan ingatan. Yang buruk tiada dalam minda. Hanya bila dekat baru kita nampak yang tidak elok. Seperti kita melihat bulan purnama. Bercahaya indah. Syahdu dan menenangkan. Mendamaikan. Jika dilihat dari dekat, bulan itu sama seperti bumi. Berbukit bukau. Ada lurah dan ada gua. Ada gunung. Ada padang pasir. Banyak lagi bentuk fizikal yang bukan cantik dan indah. Ya, dari jauh semuanya memang nampak cantik. Kampung halaman dirindui walaupun kita pergi tidak lama. Ada orang-orang yang ditinggal yang diingat.

Berada di tanah air kita selalu lupa akan kepayahan dan kesulitan. Semuanya boleh diselesaikan. Tangan kita hanya perlu menggapai. Kaki kita hanya perlu melangkah. Telinga kita hanya perlu mendengar. Mulut kita hanya perlu mengungkapkan yang perlu. Hati kita perlu besar. Hasrat kita perlu menggunung. Ramai orang yang sayang. Ramai yang sedia membantu. Hanya bila kampung ditinggalkan jauh baru terasa bahawa  semua yang kita ada ditinggalkan. Kita tangguhkan dahulu untuk berulit dengannya. Kebisaan kita hilang kerana terputus dengan yang biasa-biasa. Ketika itu terasa benar banyak yang kita hilang. Apakan daya. Diri jauh beribu kilometer. Hendak terbang manakan mungkin. Banyak tugas yang menanti untuk diselesaikan. Ilmu di dada belum sampai di paras mana. Terlalu sedikit untuk dibawa pulang.

Setelah beberapa ketika duduk di US, setelah winter berlalu dengan saljunya, setelah spring  meninggalkan kenangan, setelah semua yang berbunga layu dan gugur dan setelah warna warni itu hilang, menjelang pula tibanya musim summer. Kehijauan merata-rata. Bunga yang dahulu berganti buah. Warna warninya juga bertambah. Yang jingga oren. Yang merah epal. Yang ungu anggur. Yang hijau pear. Bergayutan di pepohon menghijau. Kehangatannya memanjang hingga melepasi musin luruh yang disebut fall (autumn di England).  Aduhai! Saya amat rindu pada fall. Kerinduan hati itu mengganggu lidah rupanya. Mulut dan perut. Banyak sungguh makanan kegemaran yang lama tidak dirasa.

Mana ada nasi lemak. Yang lauk pauknya berbagai. Udang, kerang, sotong dan ikan bilis. Telur dadar, goreng dan rebus. Itu belum telur puyuh yang terus ngap di mulut. Mana ada soto dan lontong. Mana pula mi goreng, kue teow goreng. Bihun goreng. Memang tidak dijual nasi goreng yang berbagai namnya. Berbagai rencahnya. Kueh mueh lagilah jangan ditanya. Hari raya pertama di US sasau juga sekejap. Terlalulah rindunya pada kampung nun jauh di Parit Mohamad, Parit Sulong, Batu Pahat, Johor. Kampung yang tidak maju-maju hingga sekarang. Masa malas hendak menidakkan keasliannya. Jika adapun jalanraya kecil bertar yang tidak cukup luas untuk kenderaan berselisihan. Dibekalkan juga air paip yang dikatakan bersih tetapi bagi mereka yang memiliki sistem merawat air dapat menyatakan dengan pasti bahawa air di Batu Pahat tidak cukup bersih. Elektrik sudah jadi kemestian. Banyaklah saudara mara saya yang memiliki Astro. Menjelajahlah mereka ke serata dunia. Alam maya yang hidup seperti ianya benar-benar realiti.

Hari raya pertama di Pittsburgh. Selepas solat hari raya kami berjalan-jalan ke rumah sahabat. Petang itu saya memerap di makmal komputer menyudahkan tugassan mingguan. Alhamdulillah summer ketika itu. Pakaian kami seperti berada di Malaysia. Santai. Anak kedua yang mengambil gambar. 

Di rumah saya. Yang di tengah tu Nor orang Terengganu. Di sebelahnya Sidah anak Dato' Abdul Rashid Ngah, EXCO Kerajaan Terengganu suatu ketika dahulu.

Teman-teman dan keluarga meraka yang bertandang ke rumah. Meriah juga. Mereka antara orang-orang yang awal merasa lemang buatan isteri saya.

Seorang rakan cukup bersedia. Dia membawa beberapa kaset lagu-lagu hari raya. Yang utama tentulah lagu nyanyian Allahyarhamah Saloma. Bertandang ke rumahnya seperti berada di kampung sendiri. Walau bagaimanapun ada yang tetap hilang. Ketupat tidak ada. Terlalu jauh hendak ke Florida untuk mendapatkan daun kelapa muda. Lemang memang tidak mungkin. Di US tidak ada pokok buluh. Sebagai orang Johor selera saya dan keluarga telah menerima nilai tambah. Pengaruh yang kuat ialah masakan Kelantan, Terengganu, Perak dan Negeri Sembilan. Begitulah kembara kami di semenanjung. Berjiran dan berkawan pula dengan orang dari beberapa negeri. Selera diperkembangkan. Banyak ragaman makanan menjadi kegemaran. Ketupat sangat jarang kami buat. Kami memilih yang lain. Bukan masakan Johor. Maaflah. Selera sudah berubah.

Pada hari raya teringat ketupat dan sayur lodeh. Kegilaan orang Batu Pahat. Suatu kemestian pada setiap hari raya. Kecur air liur jika tidak mendapatnya.  Lodeh yang sama mempelbagaikan pasangan ketupat. Jika sedikit lodehnya, ketupat dimakan seperti nasi. Jika banyak kuahnya jadilah lontong. Bertukar dari jari kepada sudu dan garpu. Selain dari berlaukkan lodeh tentu sahaja dimasak rendang daging atau ayam masak kunyit. Orang Jawa kata ungkep. Sambal kacang menjadi pelengkap. Yang hilang ialah lemang. Rindunya bukan kepalang. Setelah tinggal di Ipoh selama enam tahun, lidah saya sudah ketagih dengannya. Rendang tuk Perak selalu menggamit. Di Ipoh rendang boleh dibeli setiap masa. Sekarang di beberapa perhentian R&R lebuh raya sudah mula dijual rendang. Di sini, di Malaysia, di negeri manapun lemang dan rendang dijual merata. Ada duit semua boleh dirasa.

Mulut teringin benar hendakkan lemang. Lidah terjelir-jelir terasa-rasa. Perut lama menanti untuk diisi. Kami sekeluarga merasakan memang tidak mungkin untuk memakan lemang selama berada di US itu. Nampaknya 18 bulan yang kempunan memanjang. Isteri saya menjadi kratif. Kenapa tidak, katanya. Kenapa tidak dicuba. Kenapa tidak terfikir. Kita cuba dulu. Kalau jadi boleh dibuat lagi. Yes! Cubaan pertama sangat menjadi. Sejak hari itu hinggalah sekarang kami makan lemang yang sama. Sejak kembali dari US setiap hari raya kami memasak lemang hingga lima kilogram banyaknya. Anak buah mencarinya bila datang. Jika tidak membuatnya anak-anak seperti anak ayam kehilangan ibu. Bila ada lemang, ada pula rendang tuk. Mengulang makan seperti tidak kenyang-kenyang.

Lemang apa sebenarnya yang kami buat?   Lemang rebus. Pelik bunyinya. Ya benar. Lemang rebus. Kami ubah tradisi. Itulah kreatif dan inovatif. Saya yakin dan sangat yakin rasanya tidak ubah seperti lemang buluh yang dibakar. Tetapi lemang rebus lebih istimewa. Setelah 26 tahun kami membuatnya setiap hari raya rasanya tidak pernah berubah. Boleh disimpan di peti sejuk berbulan-bulan. Bila nak makan kukus sebentar. Lembut kembali seperti asalnya. Boleh dimakan dengan apa sahaja. Rendang lauk utama. Boleh dengan serunding. Boleh dengan sambal. Boleh ratah begitu sahaja. Yang paling istimewa dimakan sewaktu asap masih berkepul-kepul. Aduh! Lemak. Masin. Nyot, nyot dalam mulut. Memang kecur.

(Maaflah. Lemang buluk ada kekurangannya. Beberapa hari sahaja lemangnya menjadi keras. Kadang-kadang masaknya tidak merata. Sebelah elok sebelah lagi berkerak. Entah, kadang-kadang berminyak sahaja. Lemaknya hilang. Rasanya hilang.)

Suspen bukan? Lemang apa ni? Bila lagi hendak diceritakan cara membuatnya? Apa bahannya? Macam  mana memasaknya? Sabar itu sebahagian dari Iman. Hari ini saya suspenkan sidikit. Kadang-kadang kita kena lindung-lindung sedikit. Rahsia komersil. Sungguh. Saya tidak patenkan lemang saya. Kalau saya tahu impliksinya sudah lama saya patenkan. Jadi hak milik kami sekeluarga. Tak apalah. Makanan. Rezeki Allah. Siapa yang hendak membuatnya, buatlah. Bila sedap ulang buat. Sesiapa yang hendak mengkomersilkannya silakan. Setahu saya Syarikat Adabi sudah membuatnya. Saya belum cuba. Sama atau tidak saya tidak tahu.  Yang saya pasti, lemang isteri saya tiada tandingannya. Tanyalah anak cucu. Tanyalah ibu dan bapa mertua saya. Tanyalah adik beradik dan ipar duai. Tanya anak-anak buah. Tanya jiran dan sahabat yang biasa makan. Perrrh. Memang menjilat jari. Likat melekat. Lazat.

Oklah. Lama sangat suspen. Resepinya:

1                    Pulut (ikut berapa banyak)

2                    Santan kelapa (sekilo santan bagi sekilo pulut)

3                    Garam secukup rasa

4                    Helaian aluminium (alluminium foil)

5                    Daun pisang muda

Proses awal:

1                    Rebus pulut dengan santan hingga separuh masak. Jangan terlebih masak. Nanti melekit sangat dan susah hendak diolah.

2                    Bubuh garam sesedap rasa. Jangan terlalu masin, nanti ada yang tidak boleh makan. Secukup rasa. Ada  rasa masin.

Proses kedua:

1                    Buatkan  kelongsong helaian aluminium seberapa banyak yang diperlukan. Kelongsong itu sekira-kira tiga lapis. Kelongsong hendaklah kejap supaya air tidak masuk ke dalam dan mencairkan santan yang ada pada pulut. Ingat. Pulut baru setengah masak. Santannya belum jadi minyak. Belum menyerap dan melekat. Jika air masuk ke dalam, rasa lemak lemang itu akan hilang.

2                    Besar kelongsong sama seperti kelongsong aluminium foil itu juga. Matikan hujung yang pertama. Bila sudah agak penuh matikan hujung yang kedua.

3                    Masukkan daun pisang muda seperti membuat lemang dengan buluh.

4                    Ambil sudu dan masukkan pulut tadi sedikit demi sedikit. Jangan gopoh. Kesabaran diperlukan.

5                    Masukkan pulut tanpa dihentak-hentak. Jika dihentak akan teralu padat. Lemang jadi keras. Tidak pula terlalu longgar. Nanti terlalu lembik dan sukar dipotong. Buat eksperiman supaya akhirnya dapat yang sukup sukatannya. Pengalaman akan membantu.

6                    Rebus dalam periuk besar atau kuali. Tenggelamkan supaya masaknya merata.

7                    Tukar kedudukan. Yang bawah naikkan ke atas. Dan begitu sebaliknya selepas mendidih beberapa ketika.

8                    Rebuslah kira-kira empat jam. Lebih lama lebih baik tetapi jangan tambah air. Nanti berubah rasanya.

9                    Api jangan terlalu besar. Pastikan air tidak habis untuk selama empat jam itu.

Lauk:

1                    Lauk untuk pasangan lemang bisanya rendang daging.

2                    Apapun tidak mengapa. Yang penting sedap selera.

Proses terakhir:

1                    Setelah cukup masa lemang diangkat dan dituskan.

2                    Bila agak sejuk sedikit bolehlah dipotong-potong. Potong dengan aluminiumnya sekali. Sesudah dipotong baru dibuang pembalutnya.

3                    Hidangkan untuk dinikmati seisi keluarga.

Penstoran:

1                    Simpan di peti sejuk.

2                    Bila hendak makan, kukus beberapa ketika. In sya Allah lembut seperti sediakala.

3                    Boleh juga dipotong-potong dan digoreng. Sedap sebab masin.

Saya dan keluarga biasanya membuat lemang sehari menjelang hari raya. Ketika itu anak cucu semuanya cuba mengambil bahagian memasukkan pulut ke dalam kelongsong. Saya mengawal kualiti dan gred. Kelongsong saya yang buat. Besar dan kecil saya tentukan. Panjang dan pendek saya tentukan. Daun pisang saya yang masukkan.

Padat atau longgar isteri saya tentukan. Masin atau tawar isteri saya sukatkan. Masak ke belum isteri saya jadualkan. Rendang tuk memang hingga kini belum ada anak-anak yang hendak mencuba membuatnya. Mungkin hari raya akan datang ini diturunkan kepada anak-anak. Mana tahu ada yang ingin mengkomersilkannya nanti.

Selamat mencuba. Jika malas silalah datang mampir ke rumah saya hari raya akan datang ini. In sya Allah.



P.S. InsyaAllah hari raya yang akan datang nanti saya rakamkan sebahagian dari proses memasak lemang rebus.